Do or die
Ничего такого, что уже не обсуждалось бы, но всё вместе, и со списком литературы.
Относительно того, что и как ели в Средние века, спорят, и спорить будут, очевидно, очень долго. Потому что толком мы о повседневной жизни людей в те времена просто не знаем. Причина, конечно, в ограниченности первоисточников. Книги стоили дорого, передача знаний происходила нарративно, и всё, что у нас есть из фактов – это результаты археологических раскопок. Которые можно толковать по нашему разумению и пониманию, что вовсе не значит, что мы понимаем и разумеем правильно.
читать дальшеПервые манускрипты, которые (с натяжкой) можно назвать поваренными книгами, появились в Англии только в самом конце 13-го века. Известна колекция рецептов под названием The Forme of Cury, относящаяся к концу 14-го века, и то, только благодаря перепечатке 1791 года! Автором его обозначен шеф-повар короля Ричарда II, а рецепт на современном английском выглядит так:
SAUCE MADAME. 30. Take sage, parsley, hyssop and savoury, quinces and pears, garlic and grapes, and stuff the geese with them. Sew the hole so that no grease comes out, and roast them well, and keep the dripping that falls from them. Take galyntyne [sauce or jelly of meat juices] and grease and add to a posset; when the geese be roasted enough, take and smite [cut] them into pieces, and that which is within and add to a posset and put wine in it if it be too thick. Add powder of galingale, powder-douce and salt, and boil the sauce and dress the geese in dishes and put the sauce on them
(полная версия: www.gutenberg.org/ebooks/8102)
Как видите, никаких указаний по поводу количества инградиентов. Это, скорее всего, не книга для поваров, которых наверняка учили нарративно и практически, с детских лет, а книга для господ, чтобы они знали и гордились тем, что едят.
Самой популярной средневековой книгой рецептов была Le Viandier de Taillevent , написанная около 1300-го года. Затем, в Англии сохранилось порядочное количество хозяйственных записей, по которым можно получить представление, какие именно товары и продукты закупались для лордов и королей. Но что именно ели и пили не лорды, а прочие смертные – мы, собственно, не знаем. Так, есть только догадки, основанные на записках путешественников, а это – не самый достоверный источник.
Даже если сосредоточиться на первоисточниках – говорят ли они о том, что люди действительно ели? Или о том, что они должны были есть в идеале? Если когда-нибудь, лет через 700, кто-нибудь возьмется изучать книги рецептов нашего времени, какой вывод он сделает? Очевидно, столь же «достоверный», как наш о кухне Средневековья.
Как минимум, описания средневековых блюд заставляют думать, что диетологи того времени были так же одержимы идеей правильно сбалансированного питания, как и диетологи наших дней. Что само по себе является точным индикатором печального факта, что в быту люди питались отнюдь не по этим рекомендациям.
Диетологические рекомендации Средневековья черпали вдохновение в греческой философии. Что ж, часть наших современников пытается строить свой рацион согласно философии индийской, так что иронизировать не надо. Самой популярной теорией тех дней было то, что мир состоит из четырех основных элементов (огонь, воздух, вода, земля), и каждый элемент характеризуется двумя качествами из набора «влажный, сухой, холодный, теплый». Соответственно, из всех этих элементов состояли и продукты, и блюда, а их качества сообщались с набором характеристик едока. «Ты – то, что ты ешь», приблизительно так. Популярный лозунг и в наши дни. То ли диетология ходит по кругу, то ли единственная истинная диетология тысячелетиями пытается до нас достучаться на доступном нашему пониманию языке.
Очень часто можно встретить в современных околоисторических экскурсах шутки по поводу того, что наши предки просто не знали, бедняги, что такое горячие блюда. Потому что, по какой-то невероятной наивности, просто не могли придумать, как доставить пищу горячей на стол из далекой кухни. Ну, тот простой факт, что жаровни придумали тысячи лет назад, как-то ускользает от внимания шутников и критиков. А ведь объяснение действительно имеющему место быть факту очень просто: диетологи Средневековья считали, что оптимальной для человека является слегка теплая и умеренно влажная пища. Причем, каждое блюдо представляло из себя четко сбалансированное целое. И за тем, измельчать ли продукт и перемешивать ли составляющие, стояла именно идея оптимального баланса. Идея здоровой пищи, гарантированно позитивно влияющей на здоровье едока.
Возьмем тот же уксус, присутствующий во многих средневековых блюдах. Он считался продуктом сухим и холодным, и, поэтому, всегда уравновешивался медом, продуктом теплым и влажным. Дичь, продукт сухой, готовили на жире, продукте влажном. Рыбу и водоплавующую птицу, продукты холодные и влажные, готовили в вине, которое уравновешивало их своими сухими и теплыми качествами.
Теренс Скалли, в своей книге The Art of Cookery in the Middle Ages, утверждает, что даже диета постных дней была составлена так, чтобы неподходящее сочетание качеств и свойств блюд не повлияло бы негативно на благочестие.
Вторым несправедливым утверждением по поводу средневековой кухни является расхожее мнение, что обильное использование специй имело целью замаскировать привкус и запах несвежего мяса. Логика, где ты? Специи были дороги. Те, кто мог себе позволить их покупать, гнилое мясо не ели. Как мясо сохраняли? Во-первых, простейшим способом: сохраняли живым. Во-вторых, аналоги «холодильников» были там, где только был снег и лед, и где зимы предполагали необходимость делать заготовки на те дни, когда из-за сугробов и морозов и из дома-то выходить невозможно. Мясо также коптили, солили, овощи мариновали.
Гораздо более вероятно, что щедрое использование специй было вопросом статуса. Если только оно вообще имело место быть. Как уже говорилось выше, в поваренных книгах того времени просто нет упоминаний о том, в каких количествах использовались составляющие блюд. Другой вопрос, что что в одно блюдо входило множество специй. И здесь мы снова возвращаемся к сбалансированности питания на уровне составляющих элементов. Мы просто не знаем, каким набором качеств наделялись многие продукты, потому что обычной логике это не поддается, это метафизика. А что уж говорить о специях! О специях, которые наделялись вполне конкретными медицинскими качествами – и наделяются до сих пор, надо сказать. Во всяком случае, корица, черный перец, мускатный орех, гвоздика и шафран использовались практически в каждом «господском» блюде.
Нет, проблемы, конечно, были. И засолка, и маринование сильно изменяли вкус продукта, и средневековые повара предлагали массу способов того, как вернуть продуктам их природный вкус после того, как они были обработаны для сохранения.
Итак, на вопрос, что ели люди в Средние века, можно ответить: то же, что едим мы. За небольшим исключением, которое составляют продукты, появившиеся в Европе только после открытия и освоения «Америк».
Хлеб был одним из основных продуктов, и совершенно точно входил в рацион всех, от самых богатых до самых нищих. Конечно, хлеб был разным в замке лорда и на столе крестьянина. Первый ел хлеб из просеянной несколько раз муки, второй был, возможно, более грубым, но довольно разнообразным: из комбинации пшеницы и ржи, овса и ячменя. Что росло локально, из того хлеб и делали.
Другим основным блюдом был густой суп – или жидкая подливка, как угодно. В крепкий бульон добавлялись овощи (капуста, лук, чеснок, морковь, брюква, бобовые), крупа, мясо, очень часто – яйцо. Травы-приправы выращивали практически все. Что интересно, в Средние века сырыми из фруктов-овощей ели только виноград, вишню и ягоды, а вот продукцию собственного огорода – нет. Только после тепловой обработки. Возможно, дело было в способах удобрения, кто знает. Или в той же системе баланса качеств.
Сахар, завезенный в Европу еще первыми крестоносцами, в средневековой кухне имел статус приправы, и считался полезным для здоровья продуктом еще во времена Ренессанса. Не менее популярным продуктом был миндаль: мало того, что его можно было грызть, засахаривать, измельчать, добавлять в дессерты, так еще из него можно было делать миндальное молоко, легко сбивающееся в миндальное масло.
Специей считалась и соль. Выше ценилась соль из соляных копей, ниже – выпаренная из морской воды. Приправы использовались местные: базилика, петрушка, укроп, мята, шалфей, лавровый лист, щавель, кресс-салат, иссоп и прочие.
Люди Средневековья знали цену цитрусовым, и апельсины с лимонами в свежем и переработанном виде были невероятно популярны. К тому же, были они не слишким дорогими, и доступными, как минимум, горожанам. Крестьяне же вполне успешно заменяли цитрусы обычной черной смородиной.
Что касается напитков, то воду в Средние века пили действительно только в тех случаях, когда ничего другого не было. Мы не знаем, в чем дело. Возможно, действительно в попытке избежать заразы, хотя население Англии в Средние века никак не могло загрязнить водные пространства страны. Скорее всего, и здесь причина в теории элементов и качеств. Это правда, что для приготовления пищи рекомендовалось использовать воду из источников. Но мы ведь видели, как причудливо качества присваивались определенным продуктам: дичь лесная считалась сухой, а водяная – влажной. Вполне возможно, что вода из источника могла считаться нейтральной, базой, на которой можно было строить баланс и гармонию блюда, а вода проточная наделялась качествами местности, по которой она протекала. Всё возможно.
Молоко считалось напитком малышей, стариков и больных, так что и оно отпадало. Причина явно была в том, что молоко просто слишком быстро портилось для того, чтобы стать популярным, и обходилось слишком дорого, если единственным источником, заслуживающим доверия, являлась конкретная корова, и только получаемое непосредственно перед употреблением молоко можно было пить без риска.
Что пили все, кто только мог себе это позволить, так это вино. В Англию оно изначально доставлялось из областей Роны, но в ходе Столетней войны поставки сосредоточились на районах Бордо. Не стоит думать, что вино тех времен было чем-то изысканным. Доставляемое в Англию в бочках, оно было отвратительным. Именно поэтому на стол его подавали редко в натуральном виде. Его подавали либо разбавленным водой, либо приправленным, подслащенным и подогретым. Было бы что разбавлять! Содержание алкоголя в этих напитках было около 5 процентов, редко достигая 8. Но вино ценилось не за вкус (который пытались улучшить кто чем), а за его метафизические качества. Проще говоря, его считали полезным для здоровья. К этой же точке зрения периодически робко возвращаются и современные диетологи.
Пили англичане, разумеется, эль и пиво. В эле хмеля не было, в пиве он был – в этом, собственно, и разница. Оба благородными напитками не считались, но к пиву английские диетологи относились с известным презрением, правильно отмечая, что объем живота любителей пива прямо пропорционален количеству потребляемого напитка. Мед был известен, и имел своих поклонников, но популярным не стал. Большинство яблок шло на изготовление сидра, который был двух видов – забродивший и нет.
Позднее, в конце 15-го века, когда напитки стали бутылироваться, качество их заметно изменилось к лучшему.
Дистиллированные, крепкие напитки, до самого 14-го века своих потребителей в Англии не находили, хотя процесс их изготовления был известен с античных времен. Говорят, что все началось с коньяка, который был случайно изобретен при попытке уменьшить количество воды в алкоголе, из-за цен на экспорт. Правда или нет, но коньяк англичанам понравился, хотя зачастую его использовали не совсем по назначению: им приноровились обливать жарящиеся на вертеле туши, чтобы получить красивую корочку.
Литература:
Black, Maggie. A taste of history: 10,000 years of food in Britain. London, English Heritage, 1994.
Menell, Stephen. All Manner of Food. Oxford, Basil Blackwell Ltd, 1985.
Scully, Terence. The Art of Cookery in the Middle Ages. Woodbridge, Boydell Press, 1995
Matterer, James L. How to Cook Medieval. Online. Accessed May 28th 2001. www.godecookery.com/how2cook/how2cook.htm
Gies, Joseph and Francis. Life in a Medieval Castle. New York: Harper & Row Publishers, Inc., 1974. Online. Accessed May 28th 2001. www.godecookery.com/mtales/mtales14.htm
Относительно того, что и как ели в Средние века, спорят, и спорить будут, очевидно, очень долго. Потому что толком мы о повседневной жизни людей в те времена просто не знаем. Причина, конечно, в ограниченности первоисточников. Книги стоили дорого, передача знаний происходила нарративно, и всё, что у нас есть из фактов – это результаты археологических раскопок. Которые можно толковать по нашему разумению и пониманию, что вовсе не значит, что мы понимаем и разумеем правильно.
читать дальшеПервые манускрипты, которые (с натяжкой) можно назвать поваренными книгами, появились в Англии только в самом конце 13-го века. Известна колекция рецептов под названием The Forme of Cury, относящаяся к концу 14-го века, и то, только благодаря перепечатке 1791 года! Автором его обозначен шеф-повар короля Ричарда II, а рецепт на современном английском выглядит так:
SAUCE MADAME. 30. Take sage, parsley, hyssop and savoury, quinces and pears, garlic and grapes, and stuff the geese with them. Sew the hole so that no grease comes out, and roast them well, and keep the dripping that falls from them. Take galyntyne [sauce or jelly of meat juices] and grease and add to a posset; when the geese be roasted enough, take and smite [cut] them into pieces, and that which is within and add to a posset and put wine in it if it be too thick. Add powder of galingale, powder-douce and salt, and boil the sauce and dress the geese in dishes and put the sauce on them
(полная версия: www.gutenberg.org/ebooks/8102)
Как видите, никаких указаний по поводу количества инградиентов. Это, скорее всего, не книга для поваров, которых наверняка учили нарративно и практически, с детских лет, а книга для господ, чтобы они знали и гордились тем, что едят.
Самой популярной средневековой книгой рецептов была Le Viandier de Taillevent , написанная около 1300-го года. Затем, в Англии сохранилось порядочное количество хозяйственных записей, по которым можно получить представление, какие именно товары и продукты закупались для лордов и королей. Но что именно ели и пили не лорды, а прочие смертные – мы, собственно, не знаем. Так, есть только догадки, основанные на записках путешественников, а это – не самый достоверный источник.
Даже если сосредоточиться на первоисточниках – говорят ли они о том, что люди действительно ели? Или о том, что они должны были есть в идеале? Если когда-нибудь, лет через 700, кто-нибудь возьмется изучать книги рецептов нашего времени, какой вывод он сделает? Очевидно, столь же «достоверный», как наш о кухне Средневековья.
Как минимум, описания средневековых блюд заставляют думать, что диетологи того времени были так же одержимы идеей правильно сбалансированного питания, как и диетологи наших дней. Что само по себе является точным индикатором печального факта, что в быту люди питались отнюдь не по этим рекомендациям.
Диетологические рекомендации Средневековья черпали вдохновение в греческой философии. Что ж, часть наших современников пытается строить свой рацион согласно философии индийской, так что иронизировать не надо. Самой популярной теорией тех дней было то, что мир состоит из четырех основных элементов (огонь, воздух, вода, земля), и каждый элемент характеризуется двумя качествами из набора «влажный, сухой, холодный, теплый». Соответственно, из всех этих элементов состояли и продукты, и блюда, а их качества сообщались с набором характеристик едока. «Ты – то, что ты ешь», приблизительно так. Популярный лозунг и в наши дни. То ли диетология ходит по кругу, то ли единственная истинная диетология тысячелетиями пытается до нас достучаться на доступном нашему пониманию языке.
Очень часто можно встретить в современных околоисторических экскурсах шутки по поводу того, что наши предки просто не знали, бедняги, что такое горячие блюда. Потому что, по какой-то невероятной наивности, просто не могли придумать, как доставить пищу горячей на стол из далекой кухни. Ну, тот простой факт, что жаровни придумали тысячи лет назад, как-то ускользает от внимания шутников и критиков. А ведь объяснение действительно имеющему место быть факту очень просто: диетологи Средневековья считали, что оптимальной для человека является слегка теплая и умеренно влажная пища. Причем, каждое блюдо представляло из себя четко сбалансированное целое. И за тем, измельчать ли продукт и перемешивать ли составляющие, стояла именно идея оптимального баланса. Идея здоровой пищи, гарантированно позитивно влияющей на здоровье едока.
Возьмем тот же уксус, присутствующий во многих средневековых блюдах. Он считался продуктом сухим и холодным, и, поэтому, всегда уравновешивался медом, продуктом теплым и влажным. Дичь, продукт сухой, готовили на жире, продукте влажном. Рыбу и водоплавующую птицу, продукты холодные и влажные, готовили в вине, которое уравновешивало их своими сухими и теплыми качествами.
Теренс Скалли, в своей книге The Art of Cookery in the Middle Ages, утверждает, что даже диета постных дней была составлена так, чтобы неподходящее сочетание качеств и свойств блюд не повлияло бы негативно на благочестие.
Вторым несправедливым утверждением по поводу средневековой кухни является расхожее мнение, что обильное использование специй имело целью замаскировать привкус и запах несвежего мяса. Логика, где ты? Специи были дороги. Те, кто мог себе позволить их покупать, гнилое мясо не ели. Как мясо сохраняли? Во-первых, простейшим способом: сохраняли живым. Во-вторых, аналоги «холодильников» были там, где только был снег и лед, и где зимы предполагали необходимость делать заготовки на те дни, когда из-за сугробов и морозов и из дома-то выходить невозможно. Мясо также коптили, солили, овощи мариновали.
Гораздо более вероятно, что щедрое использование специй было вопросом статуса. Если только оно вообще имело место быть. Как уже говорилось выше, в поваренных книгах того времени просто нет упоминаний о том, в каких количествах использовались составляющие блюд. Другой вопрос, что что в одно блюдо входило множество специй. И здесь мы снова возвращаемся к сбалансированности питания на уровне составляющих элементов. Мы просто не знаем, каким набором качеств наделялись многие продукты, потому что обычной логике это не поддается, это метафизика. А что уж говорить о специях! О специях, которые наделялись вполне конкретными медицинскими качествами – и наделяются до сих пор, надо сказать. Во всяком случае, корица, черный перец, мускатный орех, гвоздика и шафран использовались практически в каждом «господском» блюде.
Нет, проблемы, конечно, были. И засолка, и маринование сильно изменяли вкус продукта, и средневековые повара предлагали массу способов того, как вернуть продуктам их природный вкус после того, как они были обработаны для сохранения.
Итак, на вопрос, что ели люди в Средние века, можно ответить: то же, что едим мы. За небольшим исключением, которое составляют продукты, появившиеся в Европе только после открытия и освоения «Америк».
Хлеб был одним из основных продуктов, и совершенно точно входил в рацион всех, от самых богатых до самых нищих. Конечно, хлеб был разным в замке лорда и на столе крестьянина. Первый ел хлеб из просеянной несколько раз муки, второй был, возможно, более грубым, но довольно разнообразным: из комбинации пшеницы и ржи, овса и ячменя. Что росло локально, из того хлеб и делали.
Другим основным блюдом был густой суп – или жидкая подливка, как угодно. В крепкий бульон добавлялись овощи (капуста, лук, чеснок, морковь, брюква, бобовые), крупа, мясо, очень часто – яйцо. Травы-приправы выращивали практически все. Что интересно, в Средние века сырыми из фруктов-овощей ели только виноград, вишню и ягоды, а вот продукцию собственного огорода – нет. Только после тепловой обработки. Возможно, дело было в способах удобрения, кто знает. Или в той же системе баланса качеств.
Сахар, завезенный в Европу еще первыми крестоносцами, в средневековой кухне имел статус приправы, и считался полезным для здоровья продуктом еще во времена Ренессанса. Не менее популярным продуктом был миндаль: мало того, что его можно было грызть, засахаривать, измельчать, добавлять в дессерты, так еще из него можно было делать миндальное молоко, легко сбивающееся в миндальное масло.
Специей считалась и соль. Выше ценилась соль из соляных копей, ниже – выпаренная из морской воды. Приправы использовались местные: базилика, петрушка, укроп, мята, шалфей, лавровый лист, щавель, кресс-салат, иссоп и прочие.
Люди Средневековья знали цену цитрусовым, и апельсины с лимонами в свежем и переработанном виде были невероятно популярны. К тому же, были они не слишким дорогими, и доступными, как минимум, горожанам. Крестьяне же вполне успешно заменяли цитрусы обычной черной смородиной.
Что касается напитков, то воду в Средние века пили действительно только в тех случаях, когда ничего другого не было. Мы не знаем, в чем дело. Возможно, действительно в попытке избежать заразы, хотя население Англии в Средние века никак не могло загрязнить водные пространства страны. Скорее всего, и здесь причина в теории элементов и качеств. Это правда, что для приготовления пищи рекомендовалось использовать воду из источников. Но мы ведь видели, как причудливо качества присваивались определенным продуктам: дичь лесная считалась сухой, а водяная – влажной. Вполне возможно, что вода из источника могла считаться нейтральной, базой, на которой можно было строить баланс и гармонию блюда, а вода проточная наделялась качествами местности, по которой она протекала. Всё возможно.
Молоко считалось напитком малышей, стариков и больных, так что и оно отпадало. Причина явно была в том, что молоко просто слишком быстро портилось для того, чтобы стать популярным, и обходилось слишком дорого, если единственным источником, заслуживающим доверия, являлась конкретная корова, и только получаемое непосредственно перед употреблением молоко можно было пить без риска.
Что пили все, кто только мог себе это позволить, так это вино. В Англию оно изначально доставлялось из областей Роны, но в ходе Столетней войны поставки сосредоточились на районах Бордо. Не стоит думать, что вино тех времен было чем-то изысканным. Доставляемое в Англию в бочках, оно было отвратительным. Именно поэтому на стол его подавали редко в натуральном виде. Его подавали либо разбавленным водой, либо приправленным, подслащенным и подогретым. Было бы что разбавлять! Содержание алкоголя в этих напитках было около 5 процентов, редко достигая 8. Но вино ценилось не за вкус (который пытались улучшить кто чем), а за его метафизические качества. Проще говоря, его считали полезным для здоровья. К этой же точке зрения периодически робко возвращаются и современные диетологи.
Пили англичане, разумеется, эль и пиво. В эле хмеля не было, в пиве он был – в этом, собственно, и разница. Оба благородными напитками не считались, но к пиву английские диетологи относились с известным презрением, правильно отмечая, что объем живота любителей пива прямо пропорционален количеству потребляемого напитка. Мед был известен, и имел своих поклонников, но популярным не стал. Большинство яблок шло на изготовление сидра, который был двух видов – забродивший и нет.
Позднее, в конце 15-го века, когда напитки стали бутылироваться, качество их заметно изменилось к лучшему.
Дистиллированные, крепкие напитки, до самого 14-го века своих потребителей в Англии не находили, хотя процесс их изготовления был известен с античных времен. Говорят, что все началось с коньяка, который был случайно изобретен при попытке уменьшить количество воды в алкоголе, из-за цен на экспорт. Правда или нет, но коньяк англичанам понравился, хотя зачастую его использовали не совсем по назначению: им приноровились обливать жарящиеся на вертеле туши, чтобы получить красивую корочку.
Литература:
Black, Maggie. A taste of history: 10,000 years of food in Britain. London, English Heritage, 1994.
Menell, Stephen. All Manner of Food. Oxford, Basil Blackwell Ltd, 1985.
Scully, Terence. The Art of Cookery in the Middle Ages. Woodbridge, Boydell Press, 1995
Matterer, James L. How to Cook Medieval. Online. Accessed May 28th 2001. www.godecookery.com/how2cook/how2cook.htm
Gies, Joseph and Francis. Life in a Medieval Castle. New York: Harper & Row Publishers, Inc., 1974. Online. Accessed May 28th 2001. www.godecookery.com/mtales/mtales14.htm
@темы: Англия Плантагенетов
-
-
06.05.2011 в 00:13-
-
06.05.2011 в 02:04-
-
06.05.2011 в 11:36И фотографии прекрасны))
-
-
06.05.2011 в 16:54Лучиэн Потому как достали
КПД О да, фотографии вкусные)))
-
-
06.05.2011 в 23:10Как будто в наше время нет статей по уринотерапии и прочемВерно-верно. Еще неизвестно, по каким обрывкам сведений потомки станут составлять мнение о нашем времени.
-
-
07.05.2011 в 18:49