Три тюдоровских рецепта

[MirrinMinttu]

Нашла в сети на русском. С английского что-нибудь переведу до Нового Года.

Мясные пироги

Положите рубленую свинину или баранину в сотейник и добавьте немного вина, молотого имбиря, шафрана, зеленого сока*, перца и соли и тушите до тех пор, пока мясо не станет мягким. Охладите, добавьте сырой яичный белок и молотые финики, черную смородину, молотую гвоздику и мускатный орех. Поместите получившуюся смесь в форму из теста и запекайте печи до золотистого цвета.
*Зеленый сок (verjuice) – кислый сок из незрелого винограда. Можно заменить его лимонным соком или уксусом.



Гороховое пюре

Возьмите зеленый горошек и варите в воде до мягкости. Протрите сквозь сито, чтобы получилось пюре, удалите шкурки и снова поставьте на огонь. Добавьте мелко порубленный лук и петрушку, молотую корицу и перец и продолжайте готовить. Потом добавьте молотый имбирь, уксус, шафран и соль вместе с небольшим количеством мягкого белого хлеба. Продолжайте готовить пока хлеб полностью не растворится в пюре и подавайте.



Яблочный мусс

Положите яблоки в сотейник, залейте водой, чтобы она их полностью покрывала, и доведите до кипения. Варите, пока яблоки не станут мягкими, подливая по мере необходимости воды. Затем пропустите яблоки сквозь сито, чтобы получилось пюре. Переложите пюре и жидкость в чистую кастрюлю. Добавьте мед, шафран, соль и немного хлеба. В другую кастрюлю положите размельченные миндальные орехи и немного воды и доведите до кипения. Отцедите жидкость сквозь сито и добавьте миндаль к пюре. Доведите пюре до кипения и варите, помешивая, на небольшом огне до консистенции взбитых сливок. Подавайте теплым.



И вот такая выкладка, придуманная в 1560 году (очевидно, зарисовка в поварской книге была):

@темы: Англия Тюдоров

Comments

[Birga]

ух, премного благодарна)

[Ротмистр_Чачу]

удалите шкурки и снова поставьте на огонь.

Как удалить гороховые шкурки?!

[Birga]

Ротмистр_Чачу ну когда перетираешь, шкурка-то слазит, разве нет?)

[Ротмистр_Чачу]

Birga Вы когда нибудь перетирали вареный горох?

[Matilda1]

Спасибо! Прошлогодний рецепт был очень-очень, попробуем эти.

[Birga]

Ротмистр_Чачу вообще-то нет, но я чисто теоретически предположила

[Ротмистр_Чачу]

Birga Вот давайте рассуждать теоретически. Если речь идет о сухом горохе - то он уже лущеный. Или его можно лущить до варки. А если горох свежий - то после варки ничего от шкуры - тупо не останется, если еще ее и натирать.

[Birga]

Ротмистр_Чачу Теперь специально попробую сварить зеленый горошек и посмотреть, что станется с его шкуркой) Хотя, Вы, пожалуй, меня убедили)

[Ротмистр_Чачу]

Birga Это надо лета ждать. Потому, как консервированный горошек - это другая песня совсем.

[MirrinMinttu]

А я мороженый попробую. Консервированный явно не пойдет, клейстер получится. Вот с сухим не знаю.
Рецепты, похоже, перевели дословно, и еще в тех рецептах никогда не уточняются количества и вид продукта, так сказать. Предполагалось, что если человек дослужился до повара, то он знает.

[_FOTINA]

а какой хлеб имеется в виду?

[Ротмистр_Чачу]

_FOTINA непонятно. Но судя по всему не крупитчатый, а серый.

[MirrinMinttu]

_FOTINA Да не было тогда серого, по-моему. Я буду использовать "французскую" булку.

[Ротмистр_Чачу]

MirrinMinttu А какой был по-твоему? Белый хлеб французской булки что ли?

[MirrinMinttu]

Да только два вида описано:

"К 1580-м годам рыночная экономика стала брать свое, и пекари объединились. Увы, хлеб-то был разным. Белый хлеб чаще всего выпекался по заказам и продавался прямо заказчикам, а часть продавалась на крытых рынках. Уличная торговля хлебом была запрещена. Но выпекался еще и коричневый хлеб, который скупали содержатели харчевен и гостиниц для лошадей своих постояльцев (да, в те времена такой модный нынче хлеб из муки грубого помола не считался человеческой пищей). И между «белыми» и «коричневыми» пекарями не было ни согласия, ни уважения. Королева насильно соединила две эти ассоциации в 1569 году, но в 1580 они снова рассоединились, заплатив 189 фунтов на взятки и увеселения чиновников (интересно, что ассоциации и торговые компании аккуратно вели записи взяток), причем «коричневые» пекари в расходах не участвовали".

Я подробно писала про еду и вообще ведение хозяйства:

mirrinminttu.diary.ru/p121866692.htm#more1
mirrinminttu.diary.ru/p121984289.htm#more1
mirrinminttu.diary.ru/p122191001.htm#more1
mirrinminttu.diary.ru/p122353604.htm#more1

Это, конечно, про Лондон. В деревне, скорее всего, ржаной хлеб пекли и сушили потом, как в Финляндии было заведено. Но утверждать не могу. Рецепты, которые здесь приведены, из Хэмптон Корт, поэтому можно утверждать, что речь идет о белом хлебе.

[Ротмистр_Чачу]

MirrinMinttu Белый хлеб бывает разный. То, что мы сейчас называем "белый хлеб" - это хлеб из твердосемянных нестойких сортов пшеницы, по средневековой типологии такой хлеб назывался "крупитчатый", с большим содержанием клейковины и прочими радостями. Народ простой средневековый жрал хлеб серый, второстортный.
Но спорим мы зазря. На самом деле, ни один современный хлеб не похож на средневековый, в силу того, что мы сейчас используем сорта спорыньи-устойчивой пшеницы, которые были внедрены в начале 20-ого века. Потому следовать этому рецепту и получить аутентичный продукт - не получится.

Кстати, тоже самое (невозможность поесть "по-средневековому") касается и вина (так как есть такое понятие до филлоксерный или анофиллоксерный период виноделия)

[_FOTINA]

Ротмистр_Чачу
MirrinMinttu
спасибо!
а какой вариант всё-таки предпочтительнее, как вы думаете?
французская булка - это белый батон типа "нарезной" или багет длинный?

[MirrinMinttu]

Ротмистр_Чачу Да что ты, я и не спорю. Я даже не знаю, что называют серым хлебом. У нас есть пшеничный, ржаной, овсяной и еще какой-то из 4 сортов зерна. И "средневекового" вкуса не получится, правда. Потому что и мясо совсем другое, и зерно другое, и даже мука. У нас вот некоторые покупают несколько раз в году муку, которую на местной мельнице мелют, но я отнюдь не гурман, и вряд ли почувствую разницу. Во всяком случае, разницу между магазинным и рыночным мясом я не замечаю, а вот цены...

_FOTINA Я имела в виду нарезной. Багеты у нас странные, их привозят в магазины замороженными, а магазин уже выпекает. Результат меня лично озадачивает.

[_FOTINA]

MirrinMinttu
ага, спасибо! если всё-таки соберусь приготовить, использую батон
а вы потом, пожалуйста, поделитесь тем, что и как получилось - интересно очень! ))

[MirrinMinttu]

Постараюсь сделать горох и точно для гостей приговлю пирог. Начет мусса не уверена. Скорее всего, на Новый год попробую поэкспериментировать. Финны страшно консервативны в отношении рождественского стола, то есть меню неизменно столетия: окорок, картофельная запеканка, запеканка из брюквы, свекольная и морковная. Морковная, конечно, только с 20-х годов в моду вошла. Что-то типа винегрета еще. На сладкое кисель сливовый (густой). И обязательно рождественским утром каша на сливках, с тем же киселем.

[_FOTINA]

MirrinMinttu
а что из себя представляет картофельная запеканка?

[MirrinMinttu]

Ах да, еще салака, конечно. Покупается филе, солится, потом маринуется. Всё это, конечно, можно купить готовым, но приличная хозяйка готовит Рождество в доме сама
В принципе, в традицию входит Большая Уборка (летняя делается перед Ивановым днем). Надо всё вымыть, вплоть до потолков, всё перебрать... Но это уж дудки, ни времени нет, ни желания.

[MirrinMinttu]

_FOTINA Берем кг картошки, варим, толчем. Добавляем в эту толканицу 2 ложки муки, и оставляем на 3 часа. Потом добавляем 4 децилитра молока, соль по вкусу, 2 столовые ложки сиропа (сахарного или кленового, все равно), и 25 г масла или маргарина. Все хорошо смешать, выложить в смазанную маслом форму, и запекать около 3 часов при температуре 175. Форма должна быть такого размера, чтобы масса заняла не более 3/4, ибо слегка поднимется.

[_FOTINA]

MirrinMinttu
о! я никогда такой рецепт не слышала
а почему так долго печется? получается что-то десертное, судя по наличию сиропа?

[MirrinMinttu]

Нет! Получается именно картофельная запеканка к мясу. Сироп в таком количестве дает своеобразный аромат, но не сладость. Думаю, сироп здесь варили всегда, а вот с дугими приправами было туго, слишком дорого. Или консервативность вкуса сказалась, нелюбовь к переменам. Поэтому сиропом "облагораживают" почти все праздничные блюда.
Печется долго потому, что вкус должен равномерно разойтись. Все блюда, в которые входит мука в качестве добавки, требуют очень длительной тепловой обработки на медленном огне. Иначе и вкус будет не тот, и возможно расстройство желудка. Общепитовские соусы потому и такие противные, что их готовят слишком быстро и на сильном огне.

[Нари]

Все хорошо, но не люблю специи!

[MirrinMinttu]

Нари, а как же без них? Хотя вкус - дело индивидуальное, конечно. У меня супруг, например, из специй только кетчуп признает.

[Нари]

MirrinMinttu

Не приучена, вот и не люблю. Сладости или чай - еще куда ни шло, но чтобы во все подряд - никак. и картофельная запеканка с сиропом - я озадачена! Прямо даже боюсь пробовать - продукт переводить...

[Лучиэн]

О, кстати, объясните мне - этот самый кленовый сироп, неизменный атрибут любого американского фильма, он что, из клена делается? Он какое вообще к клену имеет отношение?
А рецепты интересные. Пожалуй пирог и мусс попробую приготовить, а вот горох у нас никто есть не станет

[Ayva]

А из чего эта дивная аппликация с петушком?