Средневековая кулинария

[MirrinMinttu]

Майкл Делахед из Вашингтонского Университета пишет о средневековой кулинарии:

Мы практически ничего не знаем о европейской кулинарии пятого-тринадцатого века. Самые ранние письменные рецепты появились именно тогда, в тринадцатом веке.
Средневековая пища характеризуется обильным использованием специй, особенно имбиря, корицы, перца, мускатного ореха и шафрана. Часто упоминается уксус, который готовился из незрелого зеленого винограда с высокой кислотностью и низким содержанием сахара.



Одним из самых распространенных мифов о Средневековье является наивное убеждение, что специи в средневековой кулинарии использовались для того, чтобы скрыть привкус испорченного мяса. Наши современники совершенно уверены в том, что до изобретения холодильников и морозильников люди питались тухлыми продуктами.



Муниципальные рекорды того времени, тем не менее, четко указывают, что власти прекрасно знали о гигиене, и принимали довольно жесткие меры против тех, кто пытался продать клиентам подпорченную продукцию, маскируя ее дефекты. В конце концов, обильное использование специй в кулинарии вышло в Европе из моды еще в 17-м веке, за 300 лет до появления холодильников! И специи были невероятно дороги, слишком дороги для того, чтобы разбазаривать их на тухлятину.



Иногда можно встретить утверждения, что люди Средневековья использовали специи для сохранения продуктов. По этому поводу можно сказать только одно: люди Средневековья не были слабоумными, и прекрасно знали, что специи не сохраняют продукты, что их сохраняют соль, сахар, мед и уксус.

Специи были символом, символом роскоши и статуса. Они были престижны. Кулинаристов нашего времени поражают средневековые рецепты, включающие добрую дюжину специй и несколько видов мяса. Дело в том, что ни один обычный человек не сможет воспринять такое количество специй на вкус, если только ему заранее о них не расскажут.
Действительно, средневековые рецепты писались не для поваров. Повара учились своему нелегкому ремеслу через ученичество. Рецепты писались для управляющих, которые делали закупки. А гости узнавали о содержании блюд через красочные меню, и чем более причудливым было меню праздника, там счастливее были гости, и тем больше престижа было у хозяина.



Одной из экстравагантностей средневековой кулинарии были "subtleties", которые были далеки от субтильности. Например, пироги, надрез корочки которых освобождал стаю птиц. Эти пироги были не для еды, конечно, они демонстрировали мастерство поваров. А вот декоративно украшенные и установленные туши, нашпигованные разным мясом, травами, колбасками, кашами – это было действительно долгожданным главным блюдом. В общем, гораздо эффектнее, чем современный flambé dessert.



В английскую кулинарию дорогие специи пришли вместе с норманнами. До этого влияние на нее оказывали самые различные культуры, от римской до скандинавской и, разумеется, французской. Сахар тоже появился через норманнов, до этого англичане пользовались медом и фруктовыми соками.



Крис Адлер-Франс указывает в своей книге, что средневековые рецепты вовсе не были просто полетами фантазии их авторов. На самом деле, это была очень тонкая работа на основе теории Галена, сочетание горячего, сухого, влажного и холодного. В средние века уже знали, что плохо сбалансированная пища приносит вред. Существовали четкие указания на базе книги Tacuinum Sanitatis о том, как готовить, с чем и в каком порядке подавать блюда.

Например, говядину всегда сначала проваривали, потому что она была «сухой и холодной», свинину же выжаривали на огне, чтобы уменьшить ее «влажность». Рыба тоже обжаривалась, но в масле или жире, чтобы нейтрализовать ее «холодную и влажную» природу. Большое значение придавалось различным способам измельчения пищи.



Блюда, которые выглядели внушительными и цельными, состояли, на самом деле, из довольно мелких и аккуратных кусочков. Дело в том, что они должны были легко браться острием ножа, ложкой или пальцами – вилки использавались в числе кухонных принадлежностей за сотни лет до того, как вошли в число столовых приборов.

Оборудование кухонь того времени включало ножи (для резки, рубки и измельчения мяса и овощей), ступки и пестики (для толчения специй, трав, миндаля, зерна, вареных овощей и мяса), дуршлаги и сита, котлы, сковороды, решетки, вафельные печи, мясницкие топорики, отбивочные молотки, щипцы, набор венчиков для взбивания, набор кусков материи для фильтрование и протирания поверхностей, песок для чистки поверхностей и чаны для мытья оборудования.



Вот пример требований оборудования для подготовки пира в 15-м веке:

And for this there should be provided large, fair, and proper cauldrons for cooking large meats, and other medium ones in great abundance for making potages and doing other things necessary for cookery, and great hanging pans for cooking fish and other necessary things, and large common pots in great abundance for making soups and other things, and a dozen fair large mortars;
and check the space for making sauces; and there should be twenty large frying pans, a dozen large casks, fifty small casks, sixty cornues [bowls with handles], one hundred wooden bowls, a dozen grills, six large graters, one hundred wooden spoons, twenty-five slotted spoons both large and small, six hooks, twenty iron shovels, twenty rotisseries, with turning mechanisms and irons for holding the spits.

And one should definitely not trust wooden spits, because they will rot and you could lose all your meat, but you should have one hundred and twenty iron spits which are strong and are thirteen feet in length; and there should be other spits, three dozen which are of the aforesaid length but not so thick, to roast poultry, little piglets, and river fowl… And also, four dozen little spits to do endoring and act as skewers.

And there should be two large two-handed knives for dismembering cattle, and a dozen dressing knives for dressing; and also, two dozen knives to chop for potages and stuffings, and to prepare poultry and fish…also, half a dozen scrubbers to clean the sideboards and the cutting boards, and a hundred baskets for carrying meat to the casks, both raw and cooked, which one brings to and from the sideboards, and also for bringing coal, for roasts and wherever it is needed and also for carrying and collecting serving vessels.

@темы: Medieval

Comments

MirrinMinttu, спасибо, очень интересный очерк!

[MirrinMinttu]

Ага. Надо будет еще несколько рецептов выложить, но они страшно сложные. И я не знала, что тогда готовили "по Галену". Надо же. Как ни назови, но сбалансированность пищи и по сей день - штука тонкая.

[Diviana]

А! Как интересно, спасибо!

[MirrinMinttu]

[Нари]

О! Полезная вещь, как раз к "У истории на кухне" подходит.

[kxena]

Какая чудесная статья Унесла в цитатник

[MirrinMinttu]

Нари Это сообщество?

kxena Рада, что пригодилась.

[Нари]

MirrinMinttu

Это документальный фильм, там 5 частей: античность, средневековье, ренессанс, просвещение, 19 век. Фильмы по 50 минут. Английские.

[MirrinMinttu]

Нари Тогда я торможу... Какое отношение имеет этот экскурс к этим фильмам?

[Нари]

MirrinMinttu

Тормозишь.

В кухне каждого народа отражаются его национальный характер, события его прошлого, законы, по которым он жил. А потому в блюдах и правилах их приготовления, например, в Древнем Риме проявлялись нормы жизни римлян, в излюбленных продуктах Средневековья - мировоззрение средневекового человека. И Ренессанс, и Просвещение - эти эпохи тоже подтверждают, что еда - часть культуры, а кухня - неотъемлемая составляющая Большой Истории.
В фильме реконструируется быт каждой эпохи. Рецепты, о которых идет речь, можно повторить и на современной кухне.

torrents.ru/forum/viewtopic.php?t=861492

[Флыф]

Одним из самых распространенных мифов о Средневековье является наивное убеждение, что специи в средневековой кулинарии использовались для того, чтобы скрыть привкус испорченного мяса.

Перенос современных реалий на Средневековье, явно

[MirrinMinttu]

Нари Ты клад. И как ты только успеваешь за такой массой инфы следить?

Флыф Ну да, очевидно Но это утверждение действительно встречается с угнетающей частотой и на русском, и на английском в интернетных писаниях.

[Нари]

MirrinMinttu

Этот фильм показывали осенью по "Культуре", я его тут же записала на видео, а потом скачала на торрентах. Я вообще умею собирать информацию, весь вопрос - зачем она мне нужна.

[MirrinMinttu]

Ну да, хороший вопрос. Чтобы жизненная рутина не затянула? Это ужасно, на самом деле, жить между работой и плитой, заполняя свободное время беспорядочным чтением, из года в год. Уж лучше иметь такие вот познавательные хобби, чтобы мозги не заржавели.

[Нари]

MirrinMinttu

ну вот если только, чтобы совсем уж быт не засосал. Все-таки какое-то отвлечение.

[MirrinMinttu]

Мне помогло.