Еда и питье в елизаветинском Лондоне - 2

[MirrinMinttu]

Все ремесленники и торговцы Лондона входили в свои гильдии, и вот гильдии умели устраивать банкеты! Поводом могло быть что угодно, от свадьбы до похорон. Или просто кто-то из гильдейских старшин решал дать банкет, на который можно было пригласить политиков и бюрократов, или это мог быть просто ежегодный праздник.



В 1564 году гильдия торговцев мануфактурой устроила как раз такой банкет, который обошелся в 82 фунта 9 шиллингов и 4 пенса. 89 гильдейцев развлекали три дня! Причем, в счет не вошли подарки от членов гильдии и их друзей – 40 оленей, например. Из этих оленей было сделано 168 пирогов, которые разослали женам приглашенных, потому что чаще всего гильдейские увеселения были именно для членов гильдии, не для их семей. Музыкант получил за свой «шум» 13 шиллингов 4 пенса, и 5 шиллингов 11 пенсов ушли на цветы и парфюмерию.



После банкетов часть гостей могла быть приглашена на более приватный праздники – несомненно, чтобы усилить социальные связи и обговорить планы. Летом 1560 года геральд Кларенсиус, член гильдии кожевников, пригласил мастера гильдии и его друзей на праздник в своем саду. Гостей угощали кексами, клубникой, черешней, яблоками, мармеладом, конфетами, апельсинами, которые запивались пряным вином, рейнским вином, и неизбежным пивом.

Такое количество еды, разумеется, нужно было уметь правильно разделить на порции, чтобы веселье за столом не превратилось в полный хаос. Уже в 1508 году была выпущена книга под названием ”The Book of Kervinge”, которую мастер-нарезчик должен был знать вдоль и поперек, ведь именно такие мастера и разделяли мясо на порции. Оленина отслаивалась, гусятина разделялась, мясо лебедя нарезалось узкими полосами, фазан разделывался и т.п.



Тот же мастер отвечал за то, чтобы к каждому блюду был подан правильный соус. Например, чтобы подать мясо краба, мастер-резчик должен был правильно ражрещать панцирь, достать мясо, смешать его с винегретом и приправами, вымыть панцирь, наполнить вновь получившейся смесью, прикрыть панцирь хлебом, и отослать блюдо на кухню, чтобы его подогрели в печи.

Услуги мастера резчика стоила дорого. Гильдия плотников заплатила резчику за работу на банкете 6 шиллингов 8 пенсов в 1558 году, а вот священнику - всего 3 шиллинга 4 пенса за проповедь. Менестрель получил 5 шиллингов 6 пенсов, так что резко негативное отношение духовенства ко всякого рода увеселителям обретает прочную финансовое обоснование.



Дома гильдейцы резали мясо сами. В более богатых домах навыки резчика были у дворецких. Если в роли резчика выступал хозяин дома, то, при наличии за столом гостей, хозяйка обращалась к мужу: «Я прошу тебя, разрежь на части этого каплуна и подай своим соседям», после чего муж вежливо обращался к соседу/соседке: «Позвольте мне быть вашим резчиком. Какую часть вы предпочитаете?».

О том, что перед едой все участники обеда мыли руки, я уже писала – люди должны были видеть, что у соседей руки чистые, потому что в менее формальных компаниях куски жаркого передавались руками.



Во главе стола всегда сидел хозяин дома, хотя на банкете это мог быть высший по рангу гость. Дети и слуги сидели либо в конце стола, либо за другим столом в той же комнате, либо вообще в другой комнате. И место за столом значило много! Учитель Томас Вайторн в 1557 году расхваливал дом, куда он поступил на службу, потому что в нем его место было среди чистой публики, как у члена семьи, а вот предыдущие хозяева, от которых он ушел, указали ему место за столом прислуги. Естественно, слугам полагалось есть отнюдь не то, что ели за главным столом! Если стол был один, место за ним определяла солонка: хозяева и гости садились от солонки вверх, слуги и дети – вниз.

Столы в тюдоровском Лондоне были покрыты скатертями, перед каждым обедающим была тарелка, ложка, чаще всего нож, иногда и вилка (тогда еще редко где, обычно ножи имели на конце специальный шип, позволяющий пользоваться ножом, как вилкой), и всегда – салфетка. Для хозяйки, считалось хорошим тоном громогласно школить дворецкого или слугу, накрывающего на стол, приказывая ему раскладывать то и сё (хотя именно это он и делал), просто чтобы показать, что хочет угодить гостям.



Кухни, как правило, были достаточно далеко от жилых помещений, чтобы кухонный запах не попадал в комнаты. Даже в бедных, тесных домах кухня была во внутреннем дворе. Только уж совсем в лачугах готовили на огне того же очага, который обогревал комнату. Блюда, которые приносились из кухни, ставились на специальные столы в комнатке, находящейся рядом со столовой. Поэтому пища не попадала на столы горячей. Опять же, есть неправильное мнение, что бедняги тюдоровцы не знали вкуса горячей пищи. Знали. Для некоторых блюд (или для тех, кто любил горячую пищу) были своего рода мангалы, на которых блюдо сохраняло высокую температуру. Другое дело, что есть горячую пищу в те времена не считалось очень уж хорошей услугой своим глотке и пищеварительному тракту.



Застольным манерам учили с детства: «не вытирай рот ни рукой, ни рукавом – для этого перед тобой лежит салфетка... не касайся руками мяса, кроме той части, которая отрезана тебе... Следи за рукавами: если они открыты, прикрепи их к плечам, если закрыты – закатай к локтям, если они длинные – заколи булавками». Благодарственная молитва читалась всегда и перед едой, и после еды.

Но это, пожалуй, и все ограничения. В целом, англичане вели себя за столом очень свободно. Можно было хлопать соседей по плечам, а то и соседку по животу, призывая есть и пить вволю. Атмосфера становилась неформальной очень быстро, потому что пили много. Итальянцы посмеивались: «если англичанин хочет с тобой подружиться, от пригласит тебя распить кварту гасконского, за которой последует кварта испанского, и это запьется квартой мадеры».



Во время обеда, бутылки с вином стояли в ведрах с холодной водой под буфетом, а в буфете были стеклянные стаканы и серебряные кубки. Ни бокалы, ни бутылки на стол не ставились – это было делом дворецкого разливать вино. Вино выпивалось за один присест, бокал отдавался слуге, и он тотчас мыл бокал на виду у всех обедающих.

Вообще-то, были руководства к тому, как пить вино: «в небольших количествах, вино стимулирует человечский ум. Чем лучше вино, тем лучше оно веселит. И поскольку вино полно дурмана, лучше разбавлять его водой. Вино утешает старых мужчин и женщин, но оно нехорошо для детей и девушек. Старики могут пить вино неразбавленным». Вино действительно чаще всего «дорабатывалось», потому что в обычном виде для англичан оно не было достаточно сладким. Добавляли в него невероятно популярную в елизаветинские времена розовую воду (которую, кажется добавляли просто во все), сахар и специи.



И, все-таки, основным напитком англичан был эль, который делался из ячменя и отличался отменной крепостью. Эль, как объясняет Лиза Пикард, это пиво, настоянное на хмеле. Вкус у эля более насыщенный, и тюдоровские источники утверждают, что эль человека укрепляет, а пиво делает его «толстым и дряблым в животе».

Нобли выдерживали свое пиво года два, но простые люди пили его свежесваренным. Среднего ранга чиновник потреблял в год вместе с домочадцами около 24 галлонов пива в год. Итальянские туристы пиво ненавидели: «здоровый напиток, но мерзкого вкуса, мутный, как лошадиная моча, и с какой-то пленкой». В 1574 году в Лондоне было 58 производителей эля и 33 пивовара. К 1600-му году пиво практически вытеснило эль с рынка, очевидно потому, что было дешевле, 4 шиллинга за баррель.

Вино имели право импортировать только лицензированные торговцы, но до самого 1559 года на контрабанду смотрели сквозь пальцы, пока молодая королева Лиз, ненавидящая беспорядок, не ввела для конрабандистов жестокие наказания. Сама она предпочитала мед, приправленный специями.

Отношение к воде было в елизаветинские времена странным. Не то, чтобы воду считали опасной для здоровья, как утверждают остряки. Скорее, дело было в том, что в воде не было никаких питательных веществ. Но воду пили тоже, потому что были рекомендации, что речную воду пить не стоит, только из источников и кондуитов, причем воде из кондуитов надо было дать отстояться 2-3 часа, или ее надо было отфильтровать перед использованием. Вода, которую добавляли в вино, должна была быть прокипяченной. Исключение составляла минеральная вода, которую пить рекомендовали, и минеральная вода из источников Ковентри каждый день отгружалась во все концы Англии. Эту воду также рекомендовали для наружного пользования, она хорошо залечивала раны.

Коровье и козье молоко считалось очень полезным для старящихся и для «страдающих от меланхолии», а также для детей. Молоко тоже рекомендовалось кипятить с добавлением небольшого количества сахара. Молоко не рекомендовалось тем, кто страдал от «бурления» в желудке – очевидно, нетолерантность к лактозе вовсе не является проблемой наших дней.

Популярны были молочные продукты, особенно творог с сахаром и специями в разных вариациях. Про овощи пишут мало, потому что они были таким обычным делом. Есть о них упоминание в Акте от 1559 года, которым запрещается импорт капусты и репы (а также кукол и теннисных мячей), потому что всё это вполне можно выращивать и производить в Англии. Из непрямых источников можно сделать вывод, что в тюдоровские времена неплохо понимали важность фруктов и овощей, особенно для тех, у кого были проблемы со здоровьем, в частности диабет (хотя тогда эту болезнь и не могли идентифицировать) – известно, что в диете Генри VIII овощи и фрукты были в почете.



Таверны и гостиницы тюдоровской Англии радовали путешественников, даже капризных итальянцев.Это неудивительно, потому что многие из них патронировались гильдиями, и вообще устройство торжеств, банкетов и вечеринок в таверне было делом обычным. Там предлагалось несколько видов жаркого, мясные пироги, десерты, фруктовые торты и хорошее вино. Вино подавалось в запечатанных флягах. Обычно, если речь не шла о больших банкетах, столы располагались так, что разные компании сидели спиноу друг к другу. Обслуживание было дружелюбным, и санитария на уровне.



Пабы и кабаки – это несколько другое дело, их тоже пытались более или менее держать в меридиане, но безуспешно – все зависело от района, собирающейся там публики и неподкупности местных шерифов. Стандартный обед в таверне стоил 18 пенсов, и это были немалые деньги. Во всяком случае, Нэш утверждает, что некоторые молодые студенты пару раз в год появлялись в тавернах, чтобы произвести впечатление, даже если после этого им месяцами приходилось довольствоваться соленым маслом и голландским сыром в своих комнатах. У Нэша было своеобразное представление о нищете.