Еда и питье в елизаветинском Лондоне - 1

[MirrinMinttu]

Хозяйка дома в елизаветинском Лондоне проводила на кухне значительную часть времени. Или там проводила время ее кухарка. Хорошая кухарка должна была уметь правильно мыть продукты и утварь, пользоваться прессом, варить, печь, начищать посуду, обрабатывать мясо, делать подливки и гарниры, а также варить пиво, сидр и делать вино со специями. В ее распоряжении были ложки и ножи, большие вилки для обжарки на открытом огне, шумовки, дуршлаги, решетки, сита, черпаки для поливки жаркого, сковороды, котлы, специальные кастрюли для соусов, приготовление которых было само по себе искусством. Соусы сначала потихоньку мазали на жаркое, с которого они стекали в поддоны, смешиваясь с мясным соком.



Мясо и птица нанизывались на шампуры, которые укреплялись перед очагом. Огонь был сзади, и жаркое надо было периодически поворачивать. Поворот шампура мог быть механическим, но чаще всего на кухне обязательно крутился мальчишка-помощник, которому и доверяли это ответственное дело.



Пекарские печи были не у каждого. Иногда было проще сделать пирог, и отнести его к пекарю. Все знали, когда у пекаря нагревалась печь, а забирать продукт можно было идти, услышав крики подмастерий пекаря на улице: «Идите в пекарню! Идите в пекарню!».

Что касается мяса, то забой животных с 1423 года осуществлялся по тем же правилам, что и в наши дни: минимум страданий, минимум стресса. Нет, тогда животных еще не очеловечивали, дело было в том, что адреналин, выделяющийся при стрессе, делал мясо слишком жестким.

Готовили мясо, используя массу специй, так что английское мясо времен Тюдоров напоминало по вкусу, скорее, мясо по-мароккански, нежели современное, прижаренное с двух сторон пресное филе, без соли и специй, к которому подаются два вида овощей. Использовали черную смородину и перец, сахар, миндаль, мед, апельсины, мускатный орех, травы, чеснок, корицу. В качестве добавок популярна была горчица, гарниром подавались ягоды и чернослив. Популярна была и капуста, фаршированная, в свою очередь, мясом. Рыба перед готовкой обычно вымачивалась в эле, если она была соленой, а не свежей, и была достаточно дешева, чтобы ее мог есть в большом количестве любой бедняк.



Очень своеобразное значение приобретали салаты. Например, «салат любви» мог состоять из следующих инградиентов, в зависимости от «послания»: спаржа (возрождение любви), бораго, или огуречник (ты приносишь мне радость), воловик (я довольна тобой), весенний лук (я тебя не люблю), кочанный салат (твоя любовь придает мне силы), листовой салат (я тебя не люблю), оливки (твоя любовь меня раздражает), цветы розмарина (я принимаю твою любовь), чабёр зимний (я предлагаю тебе свою любовь), редис (молю, прости меня).



Салат подавался, конечно, не смешанным – и, наполняя тарелку определенного человека, можно было передать ему вполне осмысленное послание, и надеяться, что за большим столом никто этого не заметил. И получить ответ. Впрочем, дамы часто приглашали своих желанных и нежеланных кавалеров на обед, где набор зелени на столе мог выразить намерение хозяйки. Поскольку этот «салатный язык» понимали, очевидно, только придворные и романтично настроенные дамы всех классов, неправильные истолкования наверняка случались. Гость мог не обратить внимания, что стол украшают лилии – а ведь это было прямоленейное дозволение «поцелуй меня», или просто с удовольствием есть клубнику, предложенную хозяйкой, не догадываясь, что она говорит ему «я вся твоя».



Впрочем, лондонцы времен Тюдоров предпочитали клубнику в красном вине, приправленную сахаром, корицей и имбирем, с которой подавался трифл – бисквит, пропитанный красным вином и залитый взбитыми сливками, приправленными сахаром, розовой водой и имбирем.

В 1589 году англичане не считали завтрак подходящим временем для приема ударных порций пищи. Слабое пиво, хлеб, масло (подчеркивалось, что оно должно быть свежим), шалфейный мед – вот что считалось нормальным завтраком. Редко кто чувствовал себя по утрам достаточно бодрым, чтобы добавить к вышеперечисленному кусок солонины.



Тюдоровские англичане ели по-настоящему дважды в день. У ноблей, джентельменов, торговцев обед приходился на время от 11:00 до полудня, и ужинали они около 18:00. Рабочий люд обедал в полдень и ужинал около семи-восьми часов вечера.

Джентельмены и торговцы, принимая гостей, выставляли на стол от четырех до шести разных блюд, а если за столом сидела только семья, то ели скромнее – от двух до трех блюд. На банкетах еду подавали «переменами», каждая из которых включала несколько блюд, причем четкого разделения между мясным и сладким не было, в каждой перемене были мясо, рыба, овощи, фрукты и то, что мы определили бы, как десерт.



Томас Нэш, сын министра и памфлетист, критиковал гастрономические изыски современников: «Мы съедаем больше мяса за один присест, чем итальянцы и испанцы за месяц, мы изгнали со своих столов нормальные обеды с салатами. Наши столы напоминают лавки: странные птицы, китайская горчица, и еще более странные соусы... Боже, какой переполох царит за столом с той переменой и этой переменой, когда нужно убирать одно блюдо, подавать другое, и передавать третье!»

Главной едой дня был обед. Перед тем, как основные блюда ставились на стол, обедающие закусывали или кусочками редиса, которые обмакивали в соль (чтобы мясо лучше переваривалось), или выпивали несколько устриц, закусывая их маленькими кусочками хлеба грубого помола (для той же цели), или съедали кусочек соленой говядины с горчицей (для возбуждения аппетита).



Если обед был формальным, первая перемена включала густой суп или бульон, отварное или тушеное мясо, цыплят и бекон, соленую говядину, пироги, гусятину, свинину, жареное мясо, жареную телятину, соусы. На вторую перемену подавались жаркое из баранины, жареные каплуны, жаркое из зайчатины, цыплята, запеченая дичь, бисквиты. И, наконец, следовала третья перемена: перепелки (дюжина), блюдо жаворонков, два пирога с олениной на блюдо, имбирные пряники, бисквиты, выпечка.



Конечно, этот перечень – из книги рецептов, которую автор постарался сделать максимально интересной для всех слоев общества, так что, на практике, по будням люди ели что-то одно из каждой перемены: суп, мясо, и что-то сладкое – как и сейчас. Для посиделок за столом вне времени обеда или ужина, рекомендовались фруктовые пироги и торты, которые завершали и формальные обеды – как десерт. С той разницей, что если мясо к столу не подавалось, за этими сладкими блюдами должны были следовать сыры и фрукты.

@темы: Англия Тюдоров

Comments

[Кимури]

Спасибо! Это хорошо дополняет те кухни в португальских дворцах, которые мы видели.

[MirrinMinttu]

Люблю я про еду))))

[Grifffisu]

Действительно, меню разнообразное. Спасибо, а то я про быт почти ни чего не знаю.

[MirrinMinttu]

Вот я и стараюсь пока про быт писать, в ожидании книжки про Елизавету.

[Meethos]

Как все притягательно звучит.
Клубника в красном вине *_* со специями...

[kate-kapella]

Клубнику и этот трифл тоже захотелось попробовать. А более подробного рецепта нет? Чтобы пропорции соблюсти

[Нари]

В принципе, похоже на французские порядки.

[MirrinMinttu]

Ага, звучит вкусно. Рецепты я не искала пока, хорошая мысль! Надо будеть посмотреть - глядишь, и приготовить захочется.

похоже на французские порядки

А как нобли хотели французских поваров заполучить! Тот же Дадли просил посла в Париже подыскать ему хорошего повара-протестанта (желающих не нашлось)

[Tara Aviniony]

Поворот шампура мог быть механическим, но чаще всего на кухне обязательно крутился мальчишка-помощник, которому и доверяли это ответственное дело.

В "Капитане Фракассе" описывается гостиница, в достаточно большом городе, так там на кухне веретела крутит собака, бегающая в колесе.

Пекарские печи были не у каждого.

Я правильно поняла - в обычной печи нагрев с одной стороны, а в пекарской продукт прогревается со всех сторон, вроде как в русской печке? И сложить такую печь было сложнее, и растопить правильно тоже?

Готовили мясо ... Использовали черную смородину ... мед, апельсины ... чернослив.

С черносливом - это классика, из меда со сливочным маслом получается замечательная обмазка для запекания куском, с апельсинами пробовала в качестве эксперимента - вкуснятина.

А вот с черной смородиной надо попробовать!

Например, «салат любви»

То есть получался "салат из салатов"?
А заправка какая?

неправильные истолкования наверняка случались.

Шикарнейший сюжет для комедии!

[Hamish McTavish]

kate-kapella www.bbcgoodfood.com/search.do?keywords=trifle&x...

Вот разные рецепты trifles =)

[kate-kapella]

Hamish McTavish
Спасибо (пойду почитаю рецепт, где время готовки - 5 минут)

[MirrinMinttu]

Tara Aviniony Англичане использавали в колесах, почему-то, ослов, но и то только для подъема воды. Механика у них очень хорошо была развита, но процесс при Елизавете даже тормозился - она не хотела безработицы. Поэтому вертела и крутили всякие помощники.

Да, про пекарскую печь правильно, совсем другой дивайс, чем очаг.

А ведь салат до сих пор так подают: на большом блюде горочками разные инградиенты, из которых каждый себе выбирает. Насчет заправок не знаю, это надо гуглить тюдоровские рецепты.

Hamish McTavish Спасибо!!!!

kate-kapella Поделись результатом хоть виртуально!

[Лучиэн]

Ой, как интересноооо! А вот рецепты бы кто-нить на русский перевел, было бы замечательно

[MirrinMinttu]

Не-не-не, у меня на это времени сейчас нет)))

[Лучиэн]

Настаивать не буду, конечно... Но если бы хотя бы один, из самых интересных... я была бы очень благодарна... и с меня бы фото результата

[MirrinMinttu]

У меня будут каникулы где-то в середине октября, тогда займусь рецептами)))

[Лучиэн]

ну и ладушки