Нашла прекрасный ресурс, где много статей о еде разных исторических периодов:
historicalfoods.com/ Я буду делать отсюда некоторые переводы, но продуктовую терминологию я знаю плохо на всех языках, поэтому в текстах могут попадаться странные обороты. Кто заметит – исправляйте! Начну с главного, с муки. Потому что сейчас она другая, и истинные знатоки закупают свою не в магазинах, а на местных старинных мельницах. Благо, они сохранились и поддерживались в порядке через все исторические завихрения. Иногда чистым энтузиазмом обществ любителей старины и культурных традиций.
читать дальшеСредневековые методы помола не позволяли полностью отделить отруби от зерна, даже лучшая мука была желтоватой, совершенно не похожей на современную, полученную в результате машинного помола. Максимальная степень чистоты муки была около 80%, и именно такая мука описывалась, как лучшая и самая желанная у пекарей Средних веков и времен Тюдоров, потому что хлеб из нее получался более легкий, более деликатной консистенции, да и продавался значительно дороже. Белая мука была символом статуса, но и зерна на ее изготовление действительно уходило больше.
Современник Елизаветы I (которого цитирует Гаррисон в «Елизаветинской Англии», 1890) писал, что джентельмены имели на своих столах белый хлеб, тогда как их прислуга и более бедные соседи довольствовались ржаным или ячменным, а в неурожайные годы и вовсе «хлебом», сделанных из бобов, гороха, овса или их смеси.
Мориц в своей работе “Grain-Mills And Flour In Classical Antiquity” писал о производстве муки и ее качестве “… мука для этого хлеба [обычная во времена Тюдоров maslin flour, смесь пшеницы и ржи] мололась на вращающихся каменных жерновах, приводимых в движение водой или ветром, или на ручных мельницах; и потом она просеивалась, если просеивалась, через единственное сито, способное отсеять только самые грубые отруби …”.
____________________________________
Размолотая жерновами мука 80%-й очистки
В Европе ее можно купить довольно свободно, либо на мельнице, либо в специализированном на подобных продуктах магазине. В России, полагаю, тоже.
Это мука из пшеницы или другого зерна, получаемая в результате растирания зерен между двумя каменными жерновами или мелкой ручной, или большой водяной/ветряной мельницы. После перемола, мука просеивается, что в старину делалось вручную. Четыре человека держали льняное полотно, равномерно его встряхивая, а сверху на полотно сыпалась мука после помола. Чем плотнее была ткань, тем чище мука, через нее проходящая. Следующий этап очистки происходил путем выбивания муки из мешков специальными деревянными дубинками.
Естественно, с каждым этапом очистки цена муки возрастала.
Максимальная степень очистки муки еще при Тюдорах достигала только 80%. Это означало, что такая мука содержит, все-таки, 20% отрубей.
Поэтому, если нет возможности разыскать муку подобного состава в продаже, ее можно сделать. Это будет не совсем то, но гораздо ближе к средневековому составу, чем идеально чистая магазинная мука. Нужно взять 350 г обычной магазинной муки и 280 г непросеянной, смешать их, и просеять через грубое сито. В результате получится около 500 г муки с 80%-й очисткой.
-
-
29.12.2010 в 14:50-
-
29.12.2010 в 14:58-
-
29.12.2010 в 16:33-
-
29.12.2010 в 16:40-
-
29.12.2010 в 17:00Нету у нас таких магазинов и ярмарок. Вот с медом ярмарки есть, я там такого навидалась, что глаза квадратные, а вот мучных не видела.
-
-
29.12.2010 в 17:27-
-
29.12.2010 в 17:31Ну знаете... у нас мельницы-то все крупные, промышленные, старинных нет и не было. Если и есть какая-то нестандартная мука в магазинах - то явно заграничная.
Кстати, я вспомнила, где видела кленовый сироп: в чайном бутике в одном крупном торговом центре. Но он там был в достаточно больших бутылках и стоил немало, а брать наобум... денег жалко. Были бы там пробники...
-
-
29.12.2010 в 17:43О кленовом сиропе я уже говорила - прелести в нем не заметила. Сироп и сироп.
-
-
29.12.2010 в 19:27-
-
29.12.2010 в 19:45-
-
29.12.2010 в 20:51Кстати... надо просто посмотреть, какие у нас бывают типы муки. щас поищу.
-
-
29.12.2010 в 21:04Крупчатка (крупичатая мука) – высокий сорт, получаемый в количестве около 10% из стекловидных пшениц; состоит из сравнительно крупных однородных частиц; ценится благодаря свойству дополнительно набухать после замеса теста.
Мука высшего сорта – мягкая мука тонкого помола. В ней мало клетчатки, жира, минеральных веществ. Выход 10 или 25% от веса зерна, в зависимости от типа помола.
Мука 1-го сорта – тоже мягкая мука, содержит несколько больше истертых оболочек по сравнению с мукой высшего сорта, а потому и по цвету немного темнее ее.
Мука 2-го сорта – мягкая мука, истертых оболочек содержит еще больше. По цвету темнее муки 1-го сорта.
Указанные сорта муки могут быть получены различными помолами (односортным, двухсортным, трехсортным).
Обойная мука получается из пшеницы низким помолом, без отделения отрубей, содержит все оболочки зерна –около 15%.
hlebyshek.ru/index.php?option=com_content&view=...
Получается, что это обойная мука?
-
-
30.12.2010 в 01:48-
-
30.12.2010 в 20:04Grifffisu "Ужасно интересно всё то, что неизвестно"