Do or die
Это – тюдоровский рецепт хлеба с добавками специй.
читать дальшеО выпечке: Теденция в этом отношении такова, что первым делом хозяйка возьмется за хлебную формочку. Но только формочки эти – более позднее изобретение (возможно, английское). Они точно использовались в 1700-х, возможно – даже раньше, но не в тюдоровский период. Во времена Тюдоров хлеб выпекался на противнях, и имел круглую форму с выпуклым верхом. Так что не надо формочек.
О муке уже писалось.
Типичные ошибки при выпечке хлеба:
· Использование «быстрых» дрожжей/заквасок, предназначенных для машинной выпечки.
· Дрожжи/закваска оставляются в теплой воде слишком надолго, то есть, они успевают выдохнуться.
· Добавление слишком большого количества муки при замешивании теста.
· Тесто месится или недостаточно, или чересчур. 7 минут активного замешивания – это то, что надо.
· Тесту не дают достаточно подняться – а подняться оно должно вдвое против исходных размеров.
· Тесту не дают подняться во второй раз – после того, как его снова примяли после первого подъема.
· Хлеб выпекается при слишком низкой температуре. Печь не прогрета предварительно до того, как в нее вложет противень с хлебом.
_________________________________
Dyett Bread Recipe From The Gentlewoman’s Kitchen
The recypte of the Dyett bread: Take halfe a pecke of fyne Wheaten Flower, three handfulls of sage shredd small, An ounce and a halfe of ordinary Fennell seede lightly bruised, strawe the sage and the Fennell seede amongst the Flower, and so with barme kneade and bake ytt as you do other breade, and eate ytt nott until ytt be a day old
_________________________________
Dyett Bread Рецепт
Инградиенты:
· 520 г белой муки грубого помола (на каменных жерновах) плюс еще немного для присыпки
· 130 г непросеянной хлебной муки
· 12 листьев свежего шалфея (или 1 столовая ложка сухих)
· 25 г семян фенхеля (размятых)
· 1 чайная ложка морской соли
· 500 мл теплой воды (1 часть кипящей, 2 части холодной)
Разрыхлитель (инструкция приготовления ниже!)
· или – 15 г сухих дрожжей + 1 чайная ложка сахара
· или – 30 г свежих дрожжей + 1 чайная ложка сахара
Метод:
Дрожжевой разрыхлитель:
Сухие дрожжи: Наполнить небольшую миску теплой водой (250ml), растворить в ней сахар, и всыпать дрожжи. Энергично размешать и оставить в теплом месте на 10 минут, чтобы они «подошли». Через 4–5 надо посмотреть, началась ли работа, образовалась ли сверху субстанция. Закваска не должна быть в бездействии более 12 минут! Как только 10 минут прошли, надо начинать работу, размешав ее и влив в нее вторую часть теплой воды, 250 мл. И пошла работа с тестом!
Свежие дрожжи: абсолютно то же самое, только для «подхода» свежих дрожжей хватит 5 минут.
Как делать Dyett Bread
В большой емкости смешать просеянную муку, соль, шалфей и размятые семена фенхеля. Смешать надо хорошо, потому что там, где соль соприкоснется с закваской, в хлебе получатся каверны. Смешали, сделали выемку, и влили в нее закваску. Быстро перемешали ножом или деревянной лопаткой (или пальцами). Лучше подготовить сухие инградиенты к вливанию закваски заранее, потому что просеять муку и всё смешать за 2 минуты – это не у каждого получится.
Если необходимо, можно в смесь добавить немного муки грубого помола. Тесто должно получиться таким, чтобы оно оставалось слегка клейким, но чтобы его уже легко было выложить из емкости на стол, присыпанный мукой.
И теперь тесто надо месить по принципу «тяни-толкай» 7 минут. Скорее всего, придется несколько раз присыпать поверхность, на которой происходит замешивание, но не надо высыпать муку пригоршнями.
Готовое тесто будет иметь упругий, шелковистый вид, и если сделать на нем пальцем вмятину, оно поднимется обратно. Теперь тесто надо скатать в большой шар, положить в какую-нибудь миску, и прикрыть легкой тканью. Оно должно увеличить в размерах в 2 раза часа за 2, но время зависит от температуры в комнате.
После того, как тесто подошло, его надо примять кулаком, вынуть из миски, и месить еще раз около минуты. Потом формируем из теста один большой или несколько мелких хлебов, и выклабываем их на смазанный маслом противень. Слегка смазанный. И пусть подходят еще полчаса под легкой тканью.
Прогреваем печь до 230°C/450°F/ газовая отметка 8.
Когда полчаса пройдут, делаем очень острым, тонким ножом надрез по всей окружности хлеба ближе к нижней части, а сверху – крестообразный надрез. Помещаем противень в печь, и печем 10 минут.
Потом снижаем температуру до 200°C/400°F/газовая отметка 6, и выпекаем еще 40 минут. Корочка должна получиться светло-коричневой, и при постукивании по ней должен быть «пустой» звук. Вынимаем, и пусть остывает.
Как видно из англоязычного рецепта, хлеб этот надо есть только на следующий день после выпечки – это потому, что вкус должен «разойтись» равномерно, да и еще Солернский Кодекс указывал на то, что свежевыпеченный хлеб нехорош для кишечника.
читать дальшеО выпечке: Теденция в этом отношении такова, что первым делом хозяйка возьмется за хлебную формочку. Но только формочки эти – более позднее изобретение (возможно, английское). Они точно использовались в 1700-х, возможно – даже раньше, но не в тюдоровский период. Во времена Тюдоров хлеб выпекался на противнях, и имел круглую форму с выпуклым верхом. Так что не надо формочек.
О муке уже писалось.
Типичные ошибки при выпечке хлеба:
· Использование «быстрых» дрожжей/заквасок, предназначенных для машинной выпечки.
· Дрожжи/закваска оставляются в теплой воде слишком надолго, то есть, они успевают выдохнуться.
· Добавление слишком большого количества муки при замешивании теста.
· Тесто месится или недостаточно, или чересчур. 7 минут активного замешивания – это то, что надо.
· Тесту не дают достаточно подняться – а подняться оно должно вдвое против исходных размеров.
· Тесту не дают подняться во второй раз – после того, как его снова примяли после первого подъема.
· Хлеб выпекается при слишком низкой температуре. Печь не прогрета предварительно до того, как в нее вложет противень с хлебом.
_________________________________
Dyett Bread Recipe From The Gentlewoman’s Kitchen
The recypte of the Dyett bread: Take halfe a pecke of fyne Wheaten Flower, three handfulls of sage shredd small, An ounce and a halfe of ordinary Fennell seede lightly bruised, strawe the sage and the Fennell seede amongst the Flower, and so with barme kneade and bake ytt as you do other breade, and eate ytt nott until ytt be a day old
_________________________________
Dyett Bread Рецепт
Инградиенты:
· 520 г белой муки грубого помола (на каменных жерновах) плюс еще немного для присыпки
· 130 г непросеянной хлебной муки
· 12 листьев свежего шалфея (или 1 столовая ложка сухих)
· 25 г семян фенхеля (размятых)
· 1 чайная ложка морской соли
· 500 мл теплой воды (1 часть кипящей, 2 части холодной)
Разрыхлитель (инструкция приготовления ниже!)
· или – 15 г сухих дрожжей + 1 чайная ложка сахара
· или – 30 г свежих дрожжей + 1 чайная ложка сахара
Метод:
Дрожжевой разрыхлитель:
Сухие дрожжи: Наполнить небольшую миску теплой водой (250ml), растворить в ней сахар, и всыпать дрожжи. Энергично размешать и оставить в теплом месте на 10 минут, чтобы они «подошли». Через 4–5 надо посмотреть, началась ли работа, образовалась ли сверху субстанция. Закваска не должна быть в бездействии более 12 минут! Как только 10 минут прошли, надо начинать работу, размешав ее и влив в нее вторую часть теплой воды, 250 мл. И пошла работа с тестом!
Свежие дрожжи: абсолютно то же самое, только для «подхода» свежих дрожжей хватит 5 минут.
Как делать Dyett Bread
В большой емкости смешать просеянную муку, соль, шалфей и размятые семена фенхеля. Смешать надо хорошо, потому что там, где соль соприкоснется с закваской, в хлебе получатся каверны. Смешали, сделали выемку, и влили в нее закваску. Быстро перемешали ножом или деревянной лопаткой (или пальцами). Лучше подготовить сухие инградиенты к вливанию закваски заранее, потому что просеять муку и всё смешать за 2 минуты – это не у каждого получится.
Если необходимо, можно в смесь добавить немного муки грубого помола. Тесто должно получиться таким, чтобы оно оставалось слегка клейким, но чтобы его уже легко было выложить из емкости на стол, присыпанный мукой.
И теперь тесто надо месить по принципу «тяни-толкай» 7 минут. Скорее всего, придется несколько раз присыпать поверхность, на которой происходит замешивание, но не надо высыпать муку пригоршнями.
Готовое тесто будет иметь упругий, шелковистый вид, и если сделать на нем пальцем вмятину, оно поднимется обратно. Теперь тесто надо скатать в большой шар, положить в какую-нибудь миску, и прикрыть легкой тканью. Оно должно увеличить в размерах в 2 раза часа за 2, но время зависит от температуры в комнате.
После того, как тесто подошло, его надо примять кулаком, вынуть из миски, и месить еще раз около минуты. Потом формируем из теста один большой или несколько мелких хлебов, и выклабываем их на смазанный маслом противень. Слегка смазанный. И пусть подходят еще полчаса под легкой тканью.
Прогреваем печь до 230°C/450°F/ газовая отметка 8.
Когда полчаса пройдут, делаем очень острым, тонким ножом надрез по всей окружности хлеба ближе к нижней части, а сверху – крестообразный надрез. Помещаем противень в печь, и печем 10 минут.
Потом снижаем температуру до 200°C/400°F/газовая отметка 6, и выпекаем еще 40 минут. Корочка должна получиться светло-коричневой, и при постукивании по ней должен быть «пустой» звук. Вынимаем, и пусть остывает.
Как видно из англоязычного рецепта, хлеб этот надо есть только на следующий день после выпечки – это потому, что вкус должен «разойтись» равномерно, да и еще Солернский Кодекс указывал на то, что свежевыпеченный хлеб нехорош для кишечника.
@темы: Англия Тюдоров
-
-
29.12.2010 в 16:31-
-
29.12.2010 в 16:41-
-
29.12.2010 в 23:30-
-
30.12.2010 в 20:05