О видах хлеба в средневековой Англии

[MirrinMinttu]

Кто про что, а я – про еду. Нашла в сети описание видов хлеба в средневековой Англии. Делюсь, но за достоверность не ручаюсь. Меня настораживает, что по русскоязычному поиску я нахожу массу перепостов именно этого текста.
По-моему, англоязычный оригинал, с которого это переведено, все-таки существует, вот здесь: www.medieval-recipes.com/medievalfood/bread.htm
Это неплохой общеобразовательный сайт по средневековой кухне.



И отчитываюсь по тем тюдоровским рецептам, которые я приводила (mirrinminttu.diary.ru/p139200584.htm#more2).

Гороховое пюре оказалось вполне достойным, только протирать вареный горох через сито было страшно муторно. Использовала свежемороженый. Шкурки при протирке действительно остаются в тёрке. Лук просто необходимо обжарить, причем в большом количестве масла, грамм 25, иначе будет невозможно сухое пюре и скрипящий на зубах сырой лук.

Пирог мясной тоже требует доработки. Мало у кого найдутся под рукой финики и смородина, а без них пирог получится страшно сухим. По-моему, без овощей начинка не годится. Но вот само по себе мясо, тушеное по этому образцу, очень вкусное.

Ладно, теперь о средневековом хлебе:

«“Pandernain” или “paynemaine” – хлеб лучшего качества, выпекался из дважды или трижды просеянной муки.
“Wastel” – хлеб высокого качества, из тщательно просеянной муки.
“Cocket” – был несколько дешевле двух предыдущих сортов. Приблизительно с 1500 года вместо большой буханки стали выпекать маленькие хлебные шарики размером с ладонь, которые назывались «matichets».

Другие виды хлеба

“Cheat bread” - хлеб из цельной пшеницы, из которой выбиралась пшеница крупного помола.
“Tourte” (или “trete” / “treet”) – также известный под названием «черный хлеб».
Содержал наряду с мукой шелуху от зерен и, возможно, использовался для тренчеров – «блюд» из хлеба (см. ниже).
“Maslin”, “mesclin” или “miscellin” – так назывался хлеб из смеси пшеницы и ржи.
В состав “Horse bread “ входили горох, фасоль, а также любые зерновые, какие имелись в наличии.


Пекли также дешевые сорта хлеба «из всякого зерна»: хлеб из отрубей (в состав которого входили, в том числе пшеничные отруби), а на севере и западе Англии – разнообразные виды ячменного хлеба и овсяных лепешек, которые и поныне называются «старинными» названиями: “havereakes” или “clapbread”.

Представители более состоятельных сословий употребляли черный хлеб (хлеб из ржаной муки), главным образом, в качестве тарелок (называемых тренчеры): большие буханки хлеба, обычно выпеченные дня четыре назад, нарезались крупными ломтями, в середине ломтя делали небольшое углубление, в которое затем клали еду. Обед простого человека состоял из одного или двух таких "блюд" - тренчеров; знатному вельможе подавали целую стопку. После обеда тренчеры собирали в корзину и раздавали беднякам.

Обычный или поджаренный хлеб использовали в основном как ингредиент для приготовления других блюд. Хлебные крошки добавляли в соус (kuking.net/10_98.htm ) и в заварной крем для густоты. Имбирную коврижку (kuking.net/4_1952.htm) в те времена делали из сдобренных специями хлебных крошек, смешанных с медом. Украшали коврижку листьями самшита. Другие виды пирогов и булочек, по сути, представляли собой различные виды хлеба: слегка подслащенную выпечку с добавлением специй.

Жители деревень в основном сами пекли себе хлеб. В городах действовали профессиональные пекарни, зачастую «славящиеся» своим надувательством. В 1267 году был издан королевский приказ, узаконивающий ряд государственных мер по проверке цен на хлеб, чтобы избежать грабительских наценок. Ввести эти меры в действие стоило немалого труда, особенно на сельских рынках, однако пекари, уличенные в нарушении нового порядка, нещадно наказывались. Строгость наказания, тем не менее, оправдывалась тем, что впоследствии даже самые малоимущие могли позволить себе купить хлеб – один из основных продуктов питания.

Помимо дороговизны хлеба менее состоятельное население имело еще один повод для жалоб: в 1350 г. слуги и работники начали высказывать претензии в адрес своих хозяев, поскольку те выдавали им исключительно черствый ржаной хлеб или хлеб из смеси пшеницы и ржи (“maslin bread”). Хозяева в свое оправдание заявляли, что хлеб из отрубей полезен работникам тяжелого ручного труда, а у людей, ведущих более расслабленный образ жизни, такой хлеб способен вызывать газы! На самом же деле, очевидно, что белый хлеб хозяева «экономили», поскольку он всегда являлся атрибутом более высокого социального положения (жизненного статуса).